Cet entretien est un apport à cet article.
Salut Daniel ! Merci d’accepter d’être mon premier cobaye !
Je t’en prie. Tu verras, c’est une certaine gymnastique intellectuelle, mais ça viendra. Et continue si des clients passent, ils ont l’habitude !
Pour commencer, peux-tu m’expliquer quelles sont tes différentes activités ?
Eh bien, évidemment, ça dépend des saisons, mais en général les semaines se ressemblent un peu.
Le pain les mardi et vendredi, Mars et Vénus puisque tu sais que je fais de l’astrologie. Le mardi parce que je trouve que travailler le lundi gâche le dimanche (rires), et le vendredi pour garder le samedi et le dimanche tranquilles.
Je fais des consultations individuelles d’astrologie le jeudi, ainsi que des formations le troisième dimanche de chaque mois.
Le lundi est un jour assez tranquille. Je fais mon marché, je vais au café profiter des copains.
Si le temps le permet, je suis au jardin le mercredi.
Musique le samedi et ballades le dimanche.
Voilà en gros la structure de mes semaines.
Comment est-il possible de vivre en ne travaillant en boulange que deux jours par semaine ?
J’ai rendu cela possible en jouant sur plusieurs aspects.
Tout d’abord, j’ai évité l’investissement dans le matériel extrêmement coûteux des ateliers conventionnels. Je me suis rendu compte qu’en faisant mon pain à la main, avec quasiment rien, j’arrive à produire plus ou moins 350 pains en une journée, c’est-à-dire à peu de choses près autant qu’une personne équipée d’un million d’euros de machines. Limiter l’investissement, travailler autant que possible manuellement, avec un petit four à bois sans grandes ambitions : il faut pour cela être bien organisé dans sa journée.
J’ai également réalisé qu’on mettait autant de temps à vendre le pain qu’à le fabriquer, j’ai donc mis le pain et la caisse en libre-service : les gens se servent et se rendent la monnaie eux-mêmes. Cela me permet d’économiser deux jours de travail par semaine, sans avoir à faire les marchés ou à payer quelqu’un pour le faire.
Donc ne pas avoir à rembourser de coûteux investissements, ni à gérer la vente (Daniel ne compte pas non plus sa caisse), tout cela me laisse énormément de temps pour l’entretien de la maison et du jardin, et me permet de vivre en demi-autarcie puisque je n’ai pas de déplacements. Et ça suffit amplement à nourrir ma famille en tenant mon budget.
Tu dis gagner du temps sur la vente et autres, mais ta méthode t’impose des temps de panification bien plus longs qu’en boulange conventionnelle ?
C’est encore une histoire d’organisation ! Le temps de panification ne rallonge pas le temps de travail. Pendant les 18h de fermentation, j’occupe mon temps aux autres tâches de la maison et du fournil.
Donc panification plus longue ne signifie pas plus de travail.
Comment en es-tu arrivé à ce que tu es aujourd’hui ?
J’ai connu la boulange comme apprenti puis ouvrier dans le conventionnel, et j’ai vu les limites et les impasses de cette manière de faire. Une prison totale pendant les heures de travail, à bosser à la chaine avec des machines qui ne me conviennent pas du tout, des journées interminables enfermés dans des fournils, sans jamais voir personne.
J’ai cru ne plus aimer mon métier, ce qui était faux ! C’est la manière de faire qui ne me convenait pas. J’ai arrêté à 24 ans, je suis retourné à l’école et j’ai passé le bac en six mois. Je suis ensuite entré à l’école d’assistantes sociales, puis j’ai exercé le métier pendant sept ans, le temps d’imaginer une autre boulange qui est celle d’aujourd’hui, et qui n’a pas bougé depuis (c’était il y a trente ans).
C’est donc la saturation qui m’a amené à revoir intégralement le modèle économique et technique de la boulange.
Tu dis avoir réinventé ta méthode de panification. Est-ce réellement une réinvention ou un retour aux méthodes ancestrales ?
Depuis un siècle, les boulangers ne travaillent qu’à la levure de bière, alors qu’on sait que la farine contient un ferment qui peut fermenter son pain en levain naturel. Mais moi, j’étais dans la boulangerie conventionnelle, en ayant fait les écoles officielles. Et ça, c’était totalement inconnu depuis un siècle. On a perdu le savoir. Je l’ai retrouvé un peu par hasard, à un moment où je ne connaissais personne qui le pratiquait. J’en avais seulement quelques éléments dans des vieux livres de Parmentier du XVIIème siècle, qui me faisaient percevoir qu’on pouvait faire le pain autrement. Mais je n’avais pas la technique. Je l’ai inventée par moi-même, pour moi, et j’ai toujours gardé la même depuis.
Et tu penses qu’on travaillait comme ça dans le temps ?
On a toujours fait le pain avec le ferment de la farine, qui sont des lactobacilles. Mais les romains travaillaient déjà avec la levure. Depuis Louis XIV, la levure a été réintroduite dans les fournils, ce qui fait que le levain naturel a complètement disparu fin XIXème, début XXème dans les campagnes et dans les fermes. Tout cela uniquement parce que la levure, c’est tellement plus facile à travailler que le levain naturel. Or, le véritable pain est en levain naturel, c’est lui qui permet de valoriser cet aliment qu’est le blé au maximum.
En quoi est-ce plus compliqué ?
Le levain naturel ne convient pas du tout aux machines. La pâte reste collée dans les ustensiles. Les boulangers l’ont donc abandonné au fur et à mesure que la mécanisation prenait son envol.
Et puis ce n’est pas ce que veulent les clients aujourd’hui. Ils veulent du pain blanc à la levure, qui est complètement dégénéré puisqu’il a perdu la moitié de ses éléments, sinon la quasi-totalité. L’amidon, le gluten contenu dans les assises protéiques, les germes, les enveloppes, font partie des éléments absolument nécessaires du blé, et ont été jetés aux cochons.
En plus de la boulange, tu as un jardin-potager ?
Dont la production est pour nourrir ma famille. C’est un jardin de deux mille mètres carrés, qui produit des légumes toute l’année. La réserve est dans le jardin ou dans la cave. Je soigne donc particulièrement le jardin.
Tu travailles avec des blés anciens ?
Oui, pour un tiers de la farine étant donné qu’ils sont difficilement trouvables. Mais j’ai la chance d’avoir un paysan qui m’en sème et le transforme en farine. Je ne peux pas en avoir plus.
L’idée d’en faire toi-même ne t’es jamais venue ?
Non, je ne suis pas paysan-boulanger, je suis boulanger. Paysan-boulanger nécessite un troisième métier qui est celui de meunier. Ça veut dire trois investissements, trois matériels différents qui sont souvent sous-utilisés. Je préfère garder les métiers individuellement.
La paysannerie boulangère est apparue au moment où beaucoup de boulangers, n’ayant pas le CAP, ne pouvaient pas pratiquer, ne pouvaient pas s’inscrire en Chambre des Métiers. Ils ont donc pris le statut de paysan en faisant des blés. Ça correspond aussi à un certain idéal, celui d’être engagé dans toute la filière. Je suis apparemment né boulanger, chez un paysan, mais je n’ai pas repris le côté paysan. Aussi parce que je ne veux pas surcharger ma vie, mon existence, de trop de soucis.
La paysannerie n’est pas la boulangerie, ce ne sont pas du tout les mêmes compétences et surtout pas les mêmes tempéraments. Ainsi qu’un boulanger n’est pas un pâtissier, et ceux qui font les deux sont bons dans l’un et pas dans l’autre !
Je retrouve la terre dans mon jardin, et ça me suffit !
Quel est l’avantage des blés anciens par rapport aux blés modernes ?
C’est surtout de conserver les variétés génétiques qui sont en train de disparaître. Toutes les variétés modernes sont nées de celles-là, et si un jour il ne reste que les variétés modernes qui sont la propriété des semenciers, on va assassiner toute la génétique mondiale. C’est un véritable scandale, un massacre, un assassinat ! Et rien que pour ça, je cultive dans mon jardin des blés anciens, bien que ce soit interdit puisque je n’ai pas le droit de les acheter.
Egalement, les blés anciens possèdent des qualités que n’ont pas les blés modernes qui sont complètement standardisés.
Voilà. Et je retourne à mon four ! (Rires et pause)
Ton mode de vie est à contre-courant de l’état d’esprit du monde. Dans quelle logique te places-tu par rapport à ça ?
Je trouve que le monde économique a perdu la tête, qu’il se laisse conduire par une locomotive qui est une erreur, celle du profit. Je crois que l’on a rien d’autre à faire dans la vie que de se mettre au service des autres, dans ce qu’on peut faire de mieux. C’est pourquoi je pratique l’astrologie : comment mieux se connaître, qui l’on est et ce que l’on peut faire avec ce que l’on est. Trouver une manière de se mettre au service de ce dont l’autre a besoin, et non pas au service de l’argent, du profit, de l’industrialisation et de la destruction de la terre par voie de conséquences. Nous n’avons pas besoin de créer toutes ces industries de gaspillage, de production absolument honteuse, d’exploitation des uns par les autres, sur des pays qui ont déjà été assassinés et qui continuent de l’être. Nous sommes en train d’appauvrir toute la terre et les populations qui l’habitent. Revenons donc à notre place, servons les autres pour ce dont ils ont besoin. Ils nous le rendent bien, c’est là qu’est la récompense !
Je milite donc pour la microentreprise, pour des petites unités de production, communautaires, ancrées localement. Bien sûr, construire une voiture demande une industrie, mais nous n’avons pas besoin d’autant de voitures !
L’informatique est à mes yeux une catastrophe, tant au niveau écologique que relationnel. Je ne suis pas contre cette technologie qui est magnifique, mais un ordinateur par commune, par village, suffirait. Au service de tout le monde. On éviterait ainsi le gaspillage, toutes ces technologies qui, en aval comme en amont, au niveau de ce que ça demande pour la fabrication et au niveau du recyclage, ainsi qu’au niveau relationnel, sont une gabegie phénoménale.
Ta démarche n’est pas que matérielle, tu parles d’astrologie, de musique, etc. Peut-on parler de spiritualité ?
Eh bien oui ! Je n’ai pas de croyances religieuses, bien que baptisé et issu de la chrétienté. Je suis plutôt animiste mais sans croyances particulières. Je pratique l’astrologie humaniste qui est une recherche de la compréhension de soi, de l’autre et du monde, pour se mettre à disposition du meilleur que l’on puisse être pour l’autre. Je ne ressens plus la nécessité d’une religion particulière, mais d’une croyance en une certaine justice entre les habitants de la terre.
Sans entité supérieure donc.
Si, en ce sens que j’appellerais moi une conscience universelle. Une conscience universelle dont nous sommes animés, aussi bien nous dans notre humanité que tout ce qui existe sur cette planète et dans l’univers.
Une des remarques que j’entends souvent quand je parle d’un mode de vie comme le tien est que ce n’est pas réaliste matériellement, qu’on ne peut pas assurer à ses enfants le minimum vital, leur permettre de faire des études, etc. Je sais que tu as des enfants, comment as-tu géré ça ?
Oui, j’ai trois enfants, qui ont fait des études. Le premier a une maîtrise dans l’environnement et est maintenant maraîcher bio. Le deuxième est luthier, ébéniste et menuisier et travaille maintenant dans l’écoconstruction (charpente et paille essentiellement), dans une société avec huit amis associés. La dernière a fait des études de diététique et est maintenant naturopathe. Mes deux journées de pain ont suffi à payer tout ça, parce qu’on a jamais dépensé d’argent dans le superflu. Parce qu’un budget n’est pas fait de ce qu’on gagne mais avant tout de ce que l’on ne dépense pas. Après, ce sont des questions de choix ! Plein de dépenses que les gens font habituellement, nous ne les faisons pas : j’ai une petite 2CV, pas de télévision, etc. Toutes ces économies que l’on fait grâce à notre demi-autarcie ont permis à nos enfants de ne pas être frustrés, de faire les études qu’ils ont voulues.
Ils ont très bien vécu sans télé et vivent tous aujourd’hui avec un conjoint qui a appris à se passer de la télévision. On a plutôt fait de la musique et des voyages.
Donc ça n’a jamais posé de problème particulier, en fonction de leurs désirs. J’ai toujours encouragé leurs désirs, ça a été ma seule fonction de père que de prolonger leurs désirs.
Je sais que tu accueilles des formations chez toi. Comment envisages-tu la transmission ?
Cela fait trente ans que je m’occupe de transmission, d’abord en recevant des gens ici. J’en ai reçu jusqu’à 300 ou 400, mais ça devenait très oppressant parce que trop de présence dans la maison, et la famille commençait à en pâtir. Pour alléger ça, on a créé avec des amis boulangers une école, qu’on appelle « Triptolème », qui s’occupe de conservation de blés anciens et de former, par modules d’une semaine, des groupes de quinze prétendants à la boulange, qui viennent de toute la France et même de plus loin.
Egalement en musique, je n’ai jamais cessé de transmettre. Je vais dans les écoles enseigner la musique bretonne, bolivienne. J’ai aussi créé une école d’astrologie.
As-tu des projets d’évolution par rapport à ce qui existe aujourd’hui ici ?
Mes activités ne sont pas liées à une fin programmée. Je suis boulanger tant que la nature me donnera le goût de continuer et la forme nécessaire. Le mot « retraite » n’existe pas dans ma vie, de toute façon je n’en aurai pas ! Je n’ai toujours cotisé qu’à moitié ou pas du tout, donc c’est exclu. Et arrêter la boulangerie… La boulangerie fait partie d’un quotidien qui est ma vie et qui n’est pas sujet à une fin d’activité.
S’ajoute à ça le fait que je trouve scandaleux de vendre des fonds ! La boulangerie sera une boulangerie tant que je serai boulanger et s’arrêtera de l’être lorsque j’arrêterai de l’être. Mais le potentiel de clientèle que j’ai ne disparaîtra pas, il ira servir d’autres boulangers qui sont autour de moi. Mais ma clientèle, je la donne, je ne vais pas la vendre ! Cette boulangerie m’est identifiée, je ne vois pas quelqu’un la reprendre, ce serait sans doute le condamner. Et puis c’est aussi ma maison !
J’ai toujours essayé d’exercer mon métier là où j’habitais, pour l’éducation des enfants, pour le confort de la journée. Je n’ai jamais séparé ce qu’on peut appeler une profession de ma vie quotidienne. C’est intrinsèquement lié. Ma vie n’est pas un saucisson en tranches, elle est d’un seul tenant et n’est pas sécable. J’ai bien sûr un métier, qui m’identifie dans la fonction sociale, mais il n’est pas séparable de toutes mes autres activités.
Mes enfants ne reprendront pas non plus le fournil, ils ont chacun leur métier, qui leur plaît. Je les ai toujours encouragés à inventer leur vie. Prendre une suite, ça pourrait condamner un gamin à rester identifié au père. Maintenant, s’ils veulent être boulangers, ce n’est pas un problème ! Mais moi j’habite ici, ils ne vont pas revenir. Donc ils feront une boulangerie ailleurs. Mais ce n’est pas le cas.
Voilà, je ne sais pas si ça répond à ta question ? Mais plus que répondre à une question, c’est pour te dire quelle est ma philosophie de la vie.
Le reportage qui m’a fait découvrir Daniel est ici.
Et si c'était possible ? 
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